KANSAS CITY – Die Liste der Süßstoffe, die Lebensmittel- und Getränkeformulierern zur Verfügung stehen, sollte in Kürze erweitert werden, wobei Brazzein und Tagatose voraussichtlich noch in diesem Jahr im Handel erhältlich sein werden.Die Produktion der beiden Süßstoffe wird hochgefahren, und sie werden sich Allulose, Stevia und Erythritol als Werkzeuge zur Unterstützung der Zuckerreduzierung anschließen.Sweegen, Rancho Santa Margarita, Kalifornien, erwartet, den kalorienfreien, hochintensiven Süßstoff Brazzein Anfang dieses Jahres anzubieten.Brazzein, ein kleines, hitzestabiles Protein, ist laut Sweegen 500- bis 2.000-mal süßer als Zucker und hat wenig bis gar keinen bitteren Nachgeschmack.Brazzein ist in einem breiten pH-Bereich stabil und kann laut Sweegen in Anwendungen eingesetzt werden, die auf Verbraucherdiäten wie Keto, niedrige glykämische und kohlenhydratarme Diäten abgestimmt sind.Brazzein stammt von Oubli, der Frucht einer westafrikanischen Kletterpflanze.„Der Prozentsatz der Zuckerreduzierung, der durch Brazzein in Lebensmitteln auf Getreidebasis erreicht werden kann, ist je nach Produkttyp unterschiedlich“, sagte Casey McCormick, Direktor für Produktinnovation bei Sweegen.„Da es sich um einen hochintensiven Süßstoff handelt, stehen Produktentwickler, die Brazzein verwenden, immer noch vor der Herausforderung, den Rest des Produkts neu auszugleichen, um die Masse zu berücksichtigen, die aus dem reduzierten Zucker stammt.“Da Brazzein, wie andere hochintensive Süßstoffe, im Vergleich zu den nahrhaften Süßstoffen, die es ersetzt, auf einem niedrigen Niveau verwendet wird, erfordert Brazzein einen Bausteinansatz in getreidebasierten Lebensmitteln, fügte er hinzu.Sweegen arbeitete mit Conagen zusammen, einem Biosynthese- und Bioherstellungsunternehmen mit Sitz in Bedford, Massachusetts, das den Süßstoff auf die kommerzielle Produktion skalieren wird.Conagen skaliert Brazzein nachhaltig, indem es durch einen proprietären Präzisionsfermentationsprozess hergestellt wird.Bonumose, Inc., Charlottesville, Virginia, plant, in diesem Frühjahr eine kommerzielle Produktionsanlage für die Tagatose mit niedrigem glykämischen „seltenen Zucker“ zu eröffnen.Der Süßstoff kann verwendet werden, um Zucker in Anwendungen wie Süßwaren, verzehrfertigen Cerealien, Keksen, Riegeln, Eiscreme, Joghurt, Getränken und Mahlzeitenersatzgetränken zu reduzieren, sagte Ed Rogers, Chief Executive Officer von Bonumose.Tagatose ist zu 92 % so süß wie Zucker und hat keinen Nachgeschmack.„Seltene Zucker“ werden so genannt, weil sie in der Natur in geringen Mengen vorkommen.Tagatose kommt in geringen Mengen in einigen Früchten und Getreiden sowie im Kakaobaum vor.Bonumose senkt die Kosten für die Herstellung von Tagatose durch die Verwendung von milchfreier, pflanzlicher Stärke, Enzymen und einem optimierten Prozess, der mehrere Schritte eliminiert, die die Kosten für Tagatose und Allulose, einen weiteren „seltenen Zucker“, in die Höhe treiben.Bonumose plant die Markteinführung von Tagatose im Jahr 2022. Die ASR Group, West Palm Beach, Florida, wird der exklusive Vertriebspartner von Bonumose in den Vereinigten Staaten, Kanada, Mexiko und Westeuropa sein.Ein weiterer neuer Süßstoff kommt vom Lebensmitteltechnologie-Startup BT Sweet, Ltd., Tel Aviv, Israel, das im Dezember Cambya vorstellte, einen 1:1-Zuckerersatz auf pflanzlicher Basis für mehrere Anwendungen.Die proprietäre Formel enthält lösliche Ballaststoffe, Mönchsfrüchte und Pflanzenstoffe, die dem Körper und Geschmack von Zucker entsprechen, ohne dass Maskierungsmittel erforderlich sind, so das Unternehmen.BT Sweet hat bereits Kekse und Süßwaren mit Cambya hergestellt, sagte Yoav Goen, Chief Executive Officer.Die Menge der Zuckerreduzierung hängt vom Kunden ab, sagte er.„Wir können die verwendete Cambya-Menge an ihr persönliches Rezept und ihre Bedürfnisse anpassen, was zu einer Reduzierung des Weißzuckers zwischen 1 % und 100 % führt“, sagte Herr Goen.Dagi Pekatch, Vorsitzender, gründete BT Sweet im Jahr 2019, nachdem er erste Anzeichen für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes gezeigt hatte.Er wandte sich an die Kollegen Gilles Gamon, die in der Zuckerreduktion aktiv waren, und die Experten für Lebensmitteltechnologie, Yoel Benesh, Gil de-Picciotto und Gitay Gryger, PhD.Das Unternehmen hat Startfinanzierungen für Ventures aufgebracht und betreibt eine Produktionsstätte in Europa.Cambya ist für Business-to-Business-Kundenversuche in den Bereichen Süßwaren, Backen und Eiscreme verfügbar, sagte Herr Goen.„Wir produzieren in Europa und können weltweit liefern“, sagte er.„B-to-C ist in der Tat eine Chance für die Zukunft.“Cargill, Minneapolis, plant, kommerzielle Mengen von SimPure RF 92260 verfügbar zu haben, einem löslichen Reismehl, das nach Angaben des Unternehmens als kennzeichnungsfreundliche Zutat für Anwendungen mit reduziertem Zuckergehalt dient.Das Reismehl fungiert als Eins-zu-eins-Ersatz für 10 DE Maltodextrin in einer Vielzahl von Anwendungen, da es eine ähnliche Viskosität, Sensorik und Füllleistung wie Maltodextrin aufweist.„Unsere jährliche, proprietäre IngredienTracker-Forschung überwacht die Verbraucherwahrnehmung von Hunderten von Inhaltsstoffen, einschließlich Maltodextrin“, sagte Pam Stauffer, Global Marketing Programs Manager bei Cargill.„In unserer letzten Forschungsrunde, die 2020 durchgeführt wurde, haben wir festgestellt, dass fast ein Drittel der befragten Verbraucher angaben, dass sie mit geringerer Wahrscheinlichkeit ein Produkt kaufen würden, das den Inhaltsstoff enthält.“Die IngredienTracker-Forschung untersuchte auch die Verbraucherwahrnehmung von löslichem Reismehl.„Wir haben festgestellt, dass Verbraucher lösliches Reismehl als gesunde Ergänzung zu Lebensmitteln und Getränken wahrnehmen“, sagte Frau Stauffer.„Ebenso wichtig ist, dass es auf den Zutatenangaben als lösliches Reismehl deklariert werden kann, ein leicht verständlicher Name, der laut unseren Untersuchungen von den Verbrauchern positiv aufgenommen wird.“Es hat sich gezeigt, dass lösliches Reismehl von SimPure Maltodextrine in einer Reihe von Lebensmitteln auf Getreidebasis mit reduziertem Zuckergehalt ersetzt, darunter verzehrfertige Cerealien, Snackriegel und gebackene Lebensmittel, sagte Shiva Elayedath, technischer Serviceleiter für Texturierungsprodukte von Cargill.„Wenn Sie beispielsweise bei RTE-Cerealien Zucker reduzieren und ihn durch hochintensive Süßstoffe ersetzen, müssen Sie einen Füllstoff hinzufügen, um die fehlende Masse des Zuckers wieder in das Produkt einzubauen“, sagte er.„Formulierer verwenden oft Maltodextrin, um diese Rolle zu übernehmen.Das lösliche SimPure-Reismehl bietet ihnen eine neue, etikettenfreundliche Option.“Der Grad der Zuckerreduzierung hänge mehr vom spezifischen Endprodukt und den verwendeten Süßungssystemen ab als von SimPure, fügte er hinzu.Allulose erhielt 2019 eine positive Entscheidung der US Food and Drug Administration. Die Behörde sagte, dass dieser „seltene Zucker“ auf dem Nährwertkennzeichen von Produkten nicht mehr als Zucker oder zugesetzter Zucker gezählt wird, da er vom Körper auf andere Weise als Haushaltszucker verstoffwechselt wird .Ingredion, Inc., Westchester, Illinois, bietet Allulose unter der Marke Astraea an.Im Jahr 2020 baute das Unternehmen seine Präsenz auch in der Stevia-Kategorie aus, als es 2020 eine 75-prozentige Beteiligung an Pure Circle, Inc. erwarb.„Allulose und Stevia haben ein großes Synergiepotenzial, um in vielen Anwendungen eine Zuckerreduzierung zu erreichen“, sagte Christina Coles, Senior Associate Marketing Manager, Zuckerreduzierung und Spezialsüßstoffe bei Ingredion.„Beim Entfernen oder Reduzieren von Zucker ist es wichtig, nicht nur die Wiederherstellung der Süße zu berücksichtigen (wofür Stevia ein großartiges Werkzeug ist), sondern auch die Funktionalität, die Zucker bietet, wie Füllen und Bräunen.Allulose bietet voluminöse Eigenschaften und ist auch ein „reduzierender Zucker“, was bedeutet, dass es zur Maillard-Bräunung beiträgt.Zusammen können Allulose und Stevia sowohl Funktionalität als auch Süße ansprechen, insbesondere in Backwaren.“Die technischen Teams von Ingredion haben durch die Kombination von Stevia und Allulose eine Zuckerreduzierung von bis zu 55 % in Keksen, 60 % in Müsliriegeln und 40 % in Kuchen erreicht.Ingredion gehört zusammen mit Cosun Beet Co., Matsutani Chemical Industry Co. Ltd. und Samyang Corp. zum Allulose Novel Food Consortium. Das Konsortium bemüht sich um die Zulassung für die Verwendung von Allulose in der Europäischen Union und im Vereinigten Königreich.Ein einziger, gemeinsamer, proprietärer Novel-Food-Antrag könnte den Zulassungsprozess beschleunigen, so das Konsortium.ADM, Chicago, bietet unter seiner Marke SweetRight zuckerreduzierende Inhaltsstoffe an, darunter Allulose, Erythritol, Stevia und Glykosesirup mit reduziertem Zuckergehalt.„Als seltener Zucker hat unsere Allulose praktisch die gleiche Funktionalität wie Zucker“, sagte Sarah Diedrich, Marketing Director, Global Sweetening and Texturizing bei ADM.„Es eignet sich besonders gut zur Unterstützung der Funktionalität von Back-, Müsli- und Snackanwendungen, da es Bräunung und Feuchtigkeit bietet.Unsere Allulose kann auch zur Unterstützung von Clean-Label-Zielen beitragen, da sie keine Zuckeralkohole enthält.„Außerdem bietet SweetRight Erythritol die Füll- und Feuchthalteeigenschaften, die für Backwaren benötigt werden, während gleichzeitig Stabilität und Haltbarkeit erhalten bleiben.Unser Erythrit hat 70 % der Süße von Zucker, einen niedrigen glykämischen Index und keine Kalorien, was es zu einer attraktiven Option für unterschiedliche Verbraucherbedürfnisse macht.“Der zuckerreduzierte Glukosesirup von SweetRight ersetzt den herkömmlichen Maissirup in getreidebasierten Anwendungen, ohne die Funktionalität zu beeinträchtigen, fügte sie hinzu.Es hilft beim Füllen und Binden, indem es eine mit herkömmlichen Maissirupen vergleichbare Viskosität in Anwendungen wie knusprigen Crackern und Kauriegeln liefert.Die Kombination mit SweetRight Edge Stevia kann eine Zuckerreduktion von mehr als 30 % bringen und gleichzeitig getreidebasierte Optionen mit dem richtigen Geschmack, Mundgefühl und der richtigen Menge an Süße produzieren, sagte sie.Outside Voice von ADM stellte fest, dass die wichtigsten Eigenschaften, die Verbraucher bei der Auswahl eines neuen Lebensmittels oder Getränks berücksichtigen, „weniger Zucker“ und „ansprechender Geschmack“ sind.„In den USA versuchen 8 von 10 Verbrauchern, Zucker in ihrer Ernährung zu reduzieren“, sagte Frau Diedrich in Bezug auf die Forschung von Outside Voice.„Von diesen Menschen finden 83 % die Zuckerreduzierung in Getränken noch wichtiger, 79 % in Riegeln und Snacks, 75 % in Saucen und Dressings, 70 % in Backwaren, 69 % in Milchprodukten und 54 % in Süßigkeiten und Pralinen. ”Gefrorene Angebote bieten funktionale Vorteile und Geschmackserlebnisse.Die jüngsten Menüergänzungen konzentrieren sich auf Neuauflagen von Fanfavoriten.