KANSAS CITY – Stevia-Extrakte haben in der Kategorie Zuckerreduktion seit mehr als einem Jahrzehnt an Bedeutung gewonnen.Allulose, ein „seltener Zucker“, ist im letzten Jahr zu einem aufstrebenden Stern geworden.Doch die beiden Süßstoffe stehen in der Regel nicht in Konkurrenz zueinander, sondern arbeiten zusammen.„(Allulose) ist eine bemerkenswerte Ergänzung zu Stevia-Süßungsmitteln in Lebensmittelformulierungen“, sagte Jim Carr, Director, Global Ingredient Technology, Sweeteners, Tate & Lyle, in einer Präsentation auf der ShIFT20, einer virtuellen Veranstaltung des Institute of Food Technologists, die im Juli stattfand.„Allulose ermöglicht es Stevia, höhere Zuckerreduktionsgrade zu erreichen, verbessert die Geschmacksqualität und kann die Gesamtkosten für Süßungsmittel senken.“Hochintensive Süßstoffe (HIS) wie Stevia tendieren dazu, in der Intensität und Konzentration der Süße ein Plateau zu erreichen, fügte er hinzu.„Hier kann Allulose Süße hinzufügen und den Bedarf an hohen Stevia-Niveaus verringern“, sagte Mr. Carr.Tate & Lyle mit Sitz in London bietet Stevia unter der Marke Tasteva und Allulose unter der Marke Dolcia Prima an.Stevia zeigte von 2015 bis 2019 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 12 % bei der Einführung neuer Produkte, sagte Stephanie Mattucci, stellvertretende Direktorin für Lebensmittelwissenschaften bei der Mintel Group Ltd., in einer ShIFT20-Präsentation.Von den weltweiten Markteinführungen von Lebensmitteln und Getränken mit nicht-künstlichen, kalorienarmen Süßstoffen enthielten 87 % Stevia.Frau Mattucci sagte, sie erwarte, dass die Coronavirus-Pandemie (COVID-19) die Nachfrage nach Zutaten zur Zuckerreduzierung insgesamt erhöhen werde.Eine Mintel-Umfrage ergab, dass 37 % der Verbraucher angaben, dass sie aufgrund von COVID-19 der Gesundheit mehr Aufmerksamkeit schenken würden.„Die Zuckerreduzierung wird im Vordergrund bleiben“, sagte sie.„Schon vor der Pandemie bereitete die Zuckeraufnahme den Verbrauchern Sorgen.“Allulose wird als seltener Zucker bezeichnet, da er in der Natur nur in geringen Mengen vorkommt.Der Süßstoff wurde im April 2019 zu einem größeren Akteur bei der Zuckerreduzierung, als die US-amerikanische Food and Drug Administration ankündigte, dass sie das Durchsetzungsermessen für den Ausschluss von Allulose aus der Menge an Gesamtzucker und zugesetztem Zucker auf dem Etikett mit Nährwertangaben und Angaben zu Nahrungsergänzungsmitteln ausüben würde.Die von der FDA zitierten Daten zeigen, dass sich Allulose von anderen Zuckern dadurch unterscheidet, dass sie vom menschlichen Körper nicht auf die gleiche Weise wie Haushaltszucker verstoffwechselt wird.Allulose ist ein Monosaccharidzucker, der natürlich in Spuren in Früchten wie Feigen und Jackfrüchten vorkommt, laut einem White Paper von Apura Ingredients, Chino, Kalifornien. Es ist etwa 70 % so süß wie Saccharose.Da es vom menschlichen Körper nicht wie Saccharose und Fructose verstoffwechselt wird, trägt Allulose in Anwendungen mit 10 % zu den Kalorien des Standardzuckers bei.Die Masse und Hygroskopizität von Allulose ist näher an der von Haushaltszucker, was laut Apura Ingredients bei der Überwindung von Texturproblemen in Formulierungen hilft.Samyang Corp., mit Sitz in Südkorea und einem US-Büro in New York, untersucht Allulose seit einem Jahrzehnt und nutzt die Enzymtechnologie des Unternehmens, um sie 2016 in Südkorea zu kommerzialisieren. Die Allulose von Samyang wurde allgemein als sicher anerkannt (GRAS). Status in den Vereinigten Staaten.Wenn hochintensive Süßstoffe Zucker oder Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt ersetzen, befriedigen sie die allgemeine Süße, behalten aber andere Eigenschaften wie Körper, Mundgefühl, Geschmack usw. nicht bei, sagte Byungsoo (Brian) Lee, General Manager von Samyang Corp. in New York.„Alle Arten von HIS können zusammen mit Allulose verwendet werden (Mischlösungen können je nach Lebensmittelkategorie variieren), während Steviolglykoside am meisten bevorzugt werden, da sie das Clean Label hervorheben können“, sagte er.Herr Lee nannte zwei Beispiele für die Reduzierung von zugesetztem Zucker in Anwendungen bei der Kombination von Stevia und Allulose: eine Reduzierung von 40,7 % in kohlensäurehaltigen Getränken und kein Zuckerzusatz in pflanzlichen Milchalternativen.„Weltweit hat die ketogene Ernährung mit der steigenden Nachfrage nach keto-freundlichen Optionen in Restaurants und Esslokalen erheblich an Bedeutung gewonnen“, sagte Mr. Lee.„Da Allulose einer der bekannten ketogenen Süßstoffe ist, wird Allulose verwendet, um traditionelle Süßstoffe zu ersetzen, die einen hohen Kaloriengehalt haben.“Allulose kann Rebaudiosid A, ein Steviolglycosid, in Getränken teilweise ersetzen, um einen besseren Geschmack zu bieten, da Reb A Getränken in höheren Konzentrationen einen charakteristischen Beigeschmack verleiht, sagte Akshay Kumar Anugu, PhD, Senior Associate, Applications, Global Sugar Reduction für Ingredion , Inc., Westchester, Illinois. Es hat sich gezeigt, dass Allulose die Verwendung von Rebaudiosid M deutlich senkt und das zeitliche Profil der Süße im Vergleich zu reinem Reb M verbessert, sagte er.Stevia kann für ähnliche Vorteile auch mit Erythrit kombiniert werden.Ein Süßstoffsystem, das Allulose, Stevia und Sirupe mit niedrigem Mono- und Disaccharidgehalt (DP1 und DP2) kombiniert, hat gezeigt, dass es den Zucker in Eiscreme um 25 % bis 50 % und in Fruchtzubereitungen um 100 % reduziert, sagte Dr. Anugu.In gebackenen Lebensmitteln kann die Süßstoffkombination den Zucker in gebackenen Lebensmitteln um 25 % bis 50 % und in Riegeln um 50 % bis 75 % reduzieren.„Inulin, Polydextrose und lösliche Maisfasern können auch zusammen mit Stevia und Allulose verwendet werden, um die Gesamtgeschmacksleistung zu verbessern und eine höhere Zuckerreduktion zu erreichen“, sagte er.Apura Ingredients wies in seinem Whitepaper auf das Potenzial von Allulose in Backwaren hin.Laut Apura reduziert das Entfernen von Zucker aus gebackenen Lebensmitteln die Maillard-Reaktion, die einen Großteil der Bräunung, Knusprigkeit und des gerösteten Charakters von gebackenen und frittierten Lebensmitteln verringert.Allulose bräunt leichter als Saccharose und ist ein effektiver Ersatz für braunen Zucker in Anwendungen, die eine Karamellisierung erfordern.Erythritol bleibt ein weiterer guter Teamkollege für Stevia.Hochintensive Süßstoffe wie Steviolglykoside haben einen langsamen Beginn der Süße, eine Spitze der Süße und dann einen anhaltenden Nachgeschmack, sagte Alan Skradis, Account Manager für technische Dienste bei Cargill mit Sitz in Minneapolis, in einem ShIFT20-Webinar.„Erythritol verschiebt diese Kurve ein wenig, sorgt für etwas Rundheit und schneidet auch etwas Tailing ab“, sagte Mr. Skradis.Die jüngste Steviolglykoside-Innovation hat sich auf Reb M und Reb D konzentriert, zwei Steviolglykoside, die dem süßen Geschmack von Zucker eher ähneln.SweeGen, Rancho Santa Margarita, Kalifornien, verwendet ein Biokonversionsverfahren zur Extraktion von Reb M und Reb D aus Stevia-Blättern.Als globaler Lieferant gab das Unternehmen am 25. August bekannt, dass es ein Joint Venture mit der China Commercial Foreign Trade Group eingegangen ist, um SweeGens Bestevia-Portfolio an Süßungsmitteln in China zu vertreiben.Die Fermentation ist eine weitere Möglichkeit, Reb M und Reb D zu erhalten. Cargill bietet EverSweet Steviolglykoside an, die durch die Fermentation speziell hergestellter Hefe hergestellt werden.Amyris, Inc., Emeryville, Kalifornien, produziert Reb M durch Fermentieren von Zuckerrohr.Die Praxis ermöglicht es Amyrise, Reb M nachhaltig, in großem Maßstab und zu einem niedrigeren Preis als die Konkurrenz herzustellen, sagte Daya Fields, Präsidentin von PureCane, einem Steviolglykosid-Markensüßstoff, den Amyris an Verbraucher verkauft.Amyris behauptet, dass es im Vergleich zu anderen natürlichen Süßstoffprodukten weniger Land und natürliche Ressourcen verbraucht.Unternehmensschätzungen zeigen auch, dass Amyris basierend auf öffentlich zugänglichen Informationen von Wettbewerbern weniger Wasser verbraucht.„Technisch gesehen ist Reb M ein Steviolglykosid, also ist unser Reb M genau das gleiche wie das, das in der Natur vorkommt“, sagte Frau Fields.„Wir machen es einfach aus Zuckerrohr statt aus Stevia-Pflanzen.“In diesem Juni unterzeichneten Amyris und AB Mauri North America mit Sitz in St. Louis, ein Unternehmen von AB Mauri, eine mehrjährige Vereinbarung über den Kauf und Verkauf des kalorienfreien Süßstoffs Purecane RebM von Amyris für Backanwendungen durch AB Mauri.Die Partnerschaft wird es den Kunden von AB Mauri ermöglichen, Backwaren mit reduziertem Zuckergehalt ohne Verlust von Geschmack, Textur oder Attraktivität des Produkts herzustellen.„Die Partnerschaft soll den industriellen Backsektor in den Märkten der USA, Mexikos und Kanadas verändern, indem sie es den Kunden von AB Mauri ermöglicht, Backwaren mit reduziertem Zuckergehalt ohne Verlust von Geschmack, Textur oder Attraktivität des Produkts herzustellen“, sagte Frau Fields.„Neben Aromenhäusern haben wir bereits andere Partnerschaften für Zutaten mit internationalen Lebensmittel- und Getränkeunternehmen geschlossen.Es gibt eine enorme Verbrauchernachfrage nach Zuckerreduzierung in der Ernährung der Menschen, und die Nachfrage wächst weiter.Amyris ist bestrebt, seine Partnerschaften zu erweitern, um den Bedarf zu decken.“Gefrorene Angebote bieten funktionale Vorteile und Geschmackserlebnisse.Die jüngsten Menüergänzungen konzentrieren sich auf Neuauflagen von Fanfavoriten.